川式卤菜伴随川菜的进步，在卤菜家族里可谓是一枝独秀。咱们廖排骨在成都已经营多年川式卤菜，是川式卤菜主要流派之一。廖排骨卤菜鲜香味美，被称为“涪城一绝”，它的绝妙之处主要表示在：优先，沿用古老的卤制办法，在卤水制作中不添加任何添加剂，保障卤味产品的原味特色；第二，廖排骨采纳秘藏百年老卤水，香味浓郁、醇厚，十里可闻；第三，廖排骨对原料加工办法独一无二，采纳廖排骨先祖独创蒸卤技术，措施是在蒸制前对原料进行漂洗、去血污，分割成形、部分破骨等解决，而后将原料直接架空，烧水蒸气熏蒸十五分钟，蒸卤作用是排挤多余水分，张大细孔，在有效去除原料腥味的同时，使卤菜更易入味，卤制出来的产品鲜香味美，一格。
做好卤菜的关键除了卤制手法外，卤水的调制也是十分重要的。这样看来，如何调制好一锅川式卤水呢？在这里连锁网小编情愿与各位朋友分享一二。
瘳排骨的卤水是在传统川卤香料配方基础上，稍减香味原料，重用干红辣椒及鲜红辣椒老油（即将已晒干的红辣椒面和新鲜的红辣椒首先制作成红油，红油沉酿一个月以上即为老油），使其主导风味以香辣为主、五香为辅的一种独一无二辣卤老汤。以下是咱们公司专家经多年研究而成的较理想的配方，仅供参考：
原料：
八角30克 桂皮30克 陈皮100克 丁香6克 山柰15克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒2500克 特制鲜椒老油（请注解下?）1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤20千克 廖排骨老卤汤2000克（作为药引）
制法：
1．草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。
2．将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3．将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火重复熬煮3次，待冷却后参加廖排骨老卤汤沉酿48小时即成。
特点：色泽红亮，鲜辣浓郁，香味四溢，回味厚重。
应该说各种的卤水在调制上各有所长，但从根本的层面来看，咱们调制川式卤水时应掌握好以下方面。
1．在实际操作中要正确把握调味料、香料以及所卤原料的特性。
2．把握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。
3．香料袋包扎好后，使用开水浸泡半小时再应用，以减去局部药香味。
4．留意糖色用量，依据原料特性糖色应分次参与，以保持卤制品出现金黄色为宜，以防止汤汁上色过重等问题。
5．熬制原汤使用鸡骨架和猪棒子骨，火候不能过急，以免汤汁过浓。
6．应依据原料的应用状况及时更换香料袋，以保持连续的香味。
7．正确把握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之不同，及时精确的补充所需香料。
8．卤汁中香料只能产生香料的香味，随时留意卤水中的咸味（基础味）。
9．卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐步减少，需求及时补充的卤汁水分，谨记在卤制前参加足够的备用高汤，以保障卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。
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