湘西腊肉以湘西本地土黑猪为佳（土黑猪肉质紧实香味浓郁糯性远强于白猪喂食讲究源喂食草.五谷杂粮食用山泉水），非市场饲料猪圈养为佳（野外放养肉质过于瘦熏制后肉质过于柴硬），圈养必须一年左右（一年以上的猪才具备肉质紧实肉味香浓）。取用当天现杀土黑猪肉当天腌制，盐度适合，腌制好后挂于木质瓦屋火堂高炕之上。采用，野生山茶籽壳、茶籽树、釉子树干、橘树杆及其它硬质低烟度生柴杂木为佳，不要使用高烟度生柴，忌讳：大量明火熏制采用低烟度低温慢熏制两个月以上。一块熏制好的上等湘西腊肉应该色泽微微红润有光洗干净后，微微外表微微黄润色泽层次分明。腊肉，可以保二三年不坏。