豆油其颜色因大豆种皮及大豆品种不同而异，从浅黄色至深褐色，具有大豆香味，是从大豆中提取出来的油脂，具有一定粘稠度，呈半透明液体状。大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的“回味”现象。性温，味甘辛，有补虚、润肠作用。精制豆油在长期储存中，油色会由浅逐渐变深，原因可能与油脂的自动氧化有关，因此，豆油颜色变深时，便不宜再作长期储存。豆油的主要成分为高级脂肪酸和甘油生成的酯。大豆油中含有大量的亚油酸，亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。