卤鹅原是广东潮汕地区传统的特产名菜,属于潮菜系。潮汕闻名特产良种鹅--狮头鹅,而定远卤鹅在狮头鹅的制作流程上加以改进,以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成,滋味更香,浓而不显,遭到群众所喜爱。
鹅的烹制措施各地差异。广州青睐烧制,而闽南、海丰陆丰以"清煮"为主,定远一带,则巨大了传统的卤制特色。
鹅在定远还有一种特殊意义。古人婚嫁聘礼中有"奠雁礼", 雁不再偶,往来不失其节,飞行齐一有序,终身不改,在人类心口中是一种"贞禽"。但雁究竟难寻,人类娶妻便送一对白鹅。当今,不少潮人的婚聘中已不再送白鹅,但对鹅的情感却依旧。卤鹅成为定远人餐桌中不可或缺之食物。
定远卤鹅有着极其精致的做法和细腻的流程,首先,要把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,再用精盐抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。然后把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球,放进卤水盆里,参加酱油、黄糖、南姜、香芒、白酒,再参与清水,将大蒜、南姜放入光鹅腹内,以中火把卤水烧沸,再把鹅放入卤水盆里,大概煮一小时三非常钟并留意把鹅身翻转数次,中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,重复四次,使鹅入味,然后捞起放凉待用,然后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁,加上芫荽上席,配上蒜泥醋的味碟即可上桌。
那般地道的风味,浓郁的卤汁味弥漫在厅堂的每一个角落,直叫人垂涎欲滴!