三只耳创始人聂志伟先生出身于中医世家，在几年的中餐经营中将我国“医食同源”的传统养生思想融入到菜品研发和改良当中。他把川菜现场烹饪的方法融入到火锅当中，尝试推出一种在厨房把菜做好，端上桌就可以吃，吃完主菜后再点火涮烫其他菜品的火锅，就是后来被称为“冷锅”的火锅形式。对于锅中现场做好的主菜，他们先后试制了各种原材料，如畜、禽、什锦烩、鱼等。当采用四川淡水特产的花鲢鱼做主材时，试吃的人们顿觉口感全新，眼睛一亮，据说此鱼“汤色沉红靓丽，汤卤掩映之下鱼片雪白可人，汤面平静悠然，汤下热情似火，提筷捞起·片入口，麻、辣、鲜、香、嫩、滑、爽，层次分明，回味悠长，恰如一曲以麻辣味为主旋律的、层次丰富的交响乐”，这就是三只耳的当家菜——冷锅鱼。
当时的三只耳冷锅鱼太反常规了，曾被一些行业人士视为另类，但是聂志伟坚持己见，结果冷锅鱼一上市，就受到了顾客的追捧。如今三只耳冷锅鱼已经开遍了全国大部分省份，正是这一冷锅鱼，为三只耳的事业奠定了基石。
为倡导健康餐饮，净化餐桌，三只耳深入到食物原料生产养殖全过程，与乐山沐川县建立起了绿色蔬菜环保线，整合鱼农建立起生态鱼订单养殖配送系统。在全国120家连锁加盟店的规模下，三只耳每年要消耗超过2500万公斤淡水鱼、10万斤青花椒、75万斤纯清油，这些原料全部采用先进的“订单农业计划”，提高/增加食物原料从养殖、加工到烹饪的整个过程，全部符合绿色标准。正如聂志伟所说，三只耳追求的是给人们带来美味健康、身心和谐与美好生活。
人才管理方法
近几年来，整个餐饮行业都出现了人才荒。如何吸引人才、留住人才，是长期困扰餐饮企业的难题。但是三只耳却人才梯队建设，解决了人才难题，实现了在全国的快速扩张。
据三只耳的经理人张正强介绍，三只耳员工的工资并不高，在扶持了员工个人生存的物质条件以外，还要帮助员工实现个人的生存价值和目标。张正强说：“三只耳实行‘三感三力’原则，‘二感’指的是员工的成员感、成长感、成就感。让员工进入企业即有家的感觉，即‘成员感’。在员工工作的过程中，教他做人做事使其有与企业共同成长的感觉，即‘成长感’。在基于以上两个感觉之后，员工做事，只要漂亮地完成一项工作，无论大小都会得到物质奖励，即‘成就感’。‘三力’则指员工的能力、愿力、助力。‘能力’是员工的个人工作态度及其表现。‘愿力’是指让员t发白内心地好好工作。‘助力’是指员工对自身要求较高，希望在企业实现个人职业目标时，企业能够给予帮助。”
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