一：设定成本时，比较盲目性，未经严格审核
在制作菜谱的时候，我们没有考虑到，整道菜的利润高的占百分之几，中的占百分之几，低的占百分之几，对于特殊的菜品几乎没有利润，但重庆火锅店却又不得不推出特色菜，特色菜占百分之几，菜品的利润结构没有合理的比例搭配。
二：没有制定原料采购标准，成品和份量没有按照标准执行。
菜品没有统一的进货标准，全靠厨房领导说了算，比如，市场上的鸡肉有许多种，每种价格都不一样，厨房做菜时，到底用哪一种牌子的菜才能达到要求，才能保证味道的一致性，这方面没有做清楚。
三：缩小人力，严格控制人力成本，从而降低清洁卫生和服务质量等。
顾客进入重庆火锅店时，地面未清扫干净，餐桌上有脏水、污渍等，顾客就座时，没有服务员及时开门，用餐时需要服务，招手示意，没有人理睬，顾客叫服务员付钱时，反而是服务员最主动的时候。顾客离开时，听不到一声“谢谢光临请慢走，欢迎下次光临”的声音。
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