01效率之战
国内疫情的反复，对茶饮门店的业务影响非常大，主要是开了之后关，关了之后又开，并且封控的时候，门店的员工可能会被封闭在家，时间长了，不仅仅门店的业务会受影响，门店员工的熟练度也会受影响，对业务运营带来了极大的挑战。
奈雪的茶在门店中配置自动奶茶机之后，主要是可以解决人力成本的压力问题，还可以缩短员工的培训时间。
目前，门店中的“自动奶茶机”机器上接茶桶下连果汁瓶，中段有一块电子屏和一个扫码口。顾客下单后会生成一张带二维码的纸单，同时电子屏幕上也出现几行选项（应为类别、甜度、冰度），店员将二维码纸单贴在茶饮杯上，对准身后机器的扫码口，随即在电子屏幕上选点按键，屏幕下方的出料口依次配置出茶汤、果汁等液态基底，整个过程仅约10几秒。
不同品类的材料配比放在云端，只需一键按钮便可实现制作。虽然设备的前期投入会让业绩短期承压，但不用老带新所节省的人力成本，至少3个月培训新员工的时间成本，都将极大提高运营效率。
自动化设备硬件投入成本不高，只有1万多元，但是难点在于软件部分，奈雪的茶有200人的数字化团队的研发和人力投入，2021年技术团队的投入是过亿元的。自动化的设备是希望把门店的SOP流程放到系统中，顾客点单之后，就直接传到门店，让门店开始制作对应的产品。
当自动化设备大范围铺设之后，门店端就不需要那么熟手了，随之而来的就是培训压力降低。当疫情来临的时候，门店不需要那么多的店员，就可以通过自动排班系统减少门店的人员配置。
从而让人员的配置跟随营业额来做波动，营业额高的时候可以用10位员工，营业额低的时候就用3个员工；按照工时与销售额进行锁定，进入全职加兼职员工动态调整之后，全职员工数量至少减半。与此同时，还会将原材料的成本调整为动态，卖多少就使用多少原材料，将订货计划与销售情况绑定在一起。
奈雪的茶希望今年争取把单店人力成本控制在20%以内，公司整体的人力成本控制在25%左右。
之前奈雪的茶披露年报之后，就有对外沟通，除了自动化的设备之外，还准备将租金、人力和采购成本从原有的刚性成本调整为动态成本。
在租金的动态化方面，奈雪的茶原来的门店租金构成是保底租金，再加上营业额的扣点，因为疫情是动态的，所以就希望把租金谈成扣点的，比如扣营业额的10个点，租金变成动态的之后，即使受到疫情影响，也会将门店的利润控制住。
02门店员工逐步走向茶饮按键师
之前FoodBud整理过，瑞幸咖啡的门店员工日常操作的细节：
1、上班的压力比考试更大。一举一动都有录像监视：2分钟内，必须做完一杯咖啡；做咖啡前必须洗手；洗一次手必须20秒以上；方巾必须半小时一换；消毒水必须3小时一换；用完的器具必须放在消毒水里浸泡5分钟，再用清水洗干净。
2、所谓的咖啡师，其实只需要把操作手册背熟，知道不同配方按多少次按钮就行。比如香草拿铁半糖按两下按钮，全糖按四下，然后把杯子放到机器下面就行。瑞幸的配方很多，导致很多人没有背熟配方，就离开了。背完配方，你就要去瑞幸大学App参加考试，考试内容是：随机出两杯咖啡名称，5分钟内做完且拍摄视频拍摄了上传，通过了之后才会分配门店。
3、瑞幸有一个智能分配系统，顾客线上点单之后，不一定会把订单分配到离你最近的门店，如果这家店当时处理订单太多，就会自动分配到距离第二近的门店里。
瑞幸咖啡的门店员工偶尔会戏称自己是一名咖啡的按键师，核心就是按照操作手册来按照不同配方按机器按钮就可以了，如同工厂流水线的工人。瑞幸咖啡把复杂的流程变得标准化，实现门店端的高效率产出，同时还把门店的人力成本和连带的培训等成本降到最低。
而对比喜茶、奈雪的茶等门店，门店的产品产出流程比瑞幸咖啡就要复杂很多。
喜茶门店的工作分三个岗位，K、B、S三个线，K线就是切水果、煮茶、打芝士，B线就是调茶，S线就是出杯、加芝士、冰淇淋；有的门店员工每天上班就是扒葡萄皮、摘草莓、切芒果、桃、杨梅所有能用得到的水果。
其实，后续的发展路径就是要在规模化的基础之上，逐步通过机器来优化效率，以及在供应链端需要做保鲜等技术上的创新。在消费者端是不会在意葡萄等水果到底是人剥的，还是机器剥的，核心还是水果产品的质量如何。
每一个市场都是在经历粗放式发展之后，逐步走向精细化运营。
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